Aftonbladet – 5 september 1860, sida 3

Godt bröd af grodd säd. Följande af en vetenskapsman till Norrköpingskuriren meddelade uppsats anse vi ost böra återgifva: Under närvarande bekymmersamma förhållanden, orsakade af ett för säden särdeles ogynsamt bergningsväder, torde det ej sakna intresse att med några ord beröra, hvilka försök blifvit anställda, för att äfven af grodd säd baka godt bröd: Huruvida ett mjöl är så qvalificeradt, att deraf kan bakas ett godt bröd, beror hufvudsakligen af tvenne omständigheter: . 1:0) at! deraf kan göras en påssande deg, 2:0) att denna deg är vederbörligen elastisk eller seg, så att densamma vid jäsningen pöser uppoch qvarhåller den utvecklade gasen. Denna det goda mjölets afgjordt nödvändiga beskaftenhet är hufvudsakligen beroende af ett i sädeskornet befintligt ämne, kalladt växtlim, hvilket i sitt friska tillstånd är segt och elastiskt, olösligt i vatten samt vattenhållande, det är besitter förmågan att binda vatten och: försätta det i ett sådant tillstånd, hvari detsamma förekommer i åtskilliga delar af djurorganismen. Men då ett sädeskorn gror, är det just detta växtlim, som först förändras... Och, hvad värre är, dess förvandling består väsendtligast deruti, att det förlorar sina, i ifrågavarande fall, vigtigaste egenskaper, det blir nemligen lösligt i vatten och mister gin vattenhållande kraft. Man finner således lätt, att frågan att af grodd säd baka godtbröd reduceras till denna: att i sitt ursprungliga, olösliga, elastiska och vattenbindande tillstånd återställa ett genom groning förändradt växtlim. Och härtill har man i sednare tider med framgång begagnat tvenne medel: t 1:0) Kalkvatten. Den ryktbare tyske kemisten v. Leibig var den förste som använde ett rent, mättadt kalkvatten, i-afsigt att dymedelst återföra ett genom groning förvandladt växtlim i dess ursprungliga, olösliga och vattenbindande tillstånd. Dylikt kalkvatten kan både lätt och billigt framställas på följande sätt: ungefär 1 skålp. väl bränd: kalk befuktas i ett stenfat med: så . mycket kallt, vanligt brunnsvatten (ännu bättre rent regnvatten) att kalken sönderfaller till ett fint pulver. Den söderfallne kalken (kalkhydrat, släckt kalk) förskaffas uti en stor, väl glacerad stenkruka. Derpå hälles krukan nära full med rent vatten. Sedan krukans innehåll blifvit omrördt flera gånger, låter man densamma stå, väl betäckt med ett lock, tilldess att vattnet, som står öfver den! till bottnen fallna kalken, synes alldeles vat-. tenklart. Detta vatten, som nu är färdi t kalkvatten, afhälles försigtigt så länge ej nå got af bottensatsen medföljer. På denna kan sedan nytt vatten påhällas och dymedelst, på ofvan anförda sätt, nya qvantiteter kalkvatten erhållas, Med detta kalkvatten och en del af det till baket bestämda mjölet göres nu en deg, hvilken man, sedan surdeg blifvit tillsatt; låter stå. Jäsning inträffar då på alldeles samma gätt, som om ej något kalkvatten blifvit användt, I fall derpå i rättan tid resten af det för baket bestämda mjölet tillblandas till den jästa delen, kan sedan af hela massan formas och bakas ett bröd, som enligt upp gift skall vara af en i allo särdeles god beskaffenhet samt alldeles fritt från så kallad stålrand. : Hvad proportionerna af mjöl och kalkvatten beträffar, så användas på 100 skålp. mjöl 26 å 27 skålp. kalkvatten. Men då denna mängd vatten är otillräcklig för degens bildande, så får man tillsätta af vanligt vatten så mycket som behötves. Dessutom föreskrifves äfven, ett koksalt bör användas i något större qvantitet är vanligt). ) I södra Lyskland begagnas vid bakning alltid en liten tillsäts af koksalt till degen, ?