Aftonbladet – 20 november 1847, sida 1

Jillstånd en hinna, som hindrar. vatinetl att in tränga uti köttets porer. Men värmen fort tlntar sig det oaktadt till köttmassars inre och åstadkommer der det rå köttets försättands i samma tillstånd, som kokt eller stekt. Köt et blir på detta vis saftigt, och så smaklig som det möjligen kan blifva genom kokning emedan större delen af de smakgifvande beståndsdelarne qvarhållas vid denna behandling i köttet. När man vet att köttets ägghvite stelnar re. dan vid 30 graders värma, så skulle man kan. hända anse onödigt att vid matlagningen utsätt: köttet för någon högre värmegrad. Men vid denna värma stelnar ännu icke bldets färgämne; :köttet blir väl ätbart, men dess blodhalt:ga beskaffenhet gör det mindre smakligt. Denna försvinner först när köttets hela massa har varit upphettad tll 65! eller 709 C. I det inre af ett större kölistycke, som blifvit kokadt eller stekt, kan man från dess färg på olika ställen med säkerhet bedöma huru högt det varit upphettadt. På de blodfärgade ställena har temperaturen varit under 62 Y40, Vid kokning och stekning af sådana fåglar, hvilkas kött är hvitt och ianehåller ringa blod, behöfver den inre värmegraden sällan öfverstiga 549 till 609; det är, som man säger, lättkoktare in annat kött. Genom att inveckla smärre köttstycken i fläsk; förekommes afsöndringen af de närande och välsmakliga beståndsdelarne i köttsaften, samt vattnets utdunstning, som har ett hårdnande till följd; ytan kan derigenom bibehållas i samma skick, som det inre af steken. Ändamålsenligt förfarande vid tillredning af köttsoppa eler buljong. Att lägga köttet i redan sjudande vatten: är fördelaktigast för köttets kokning, men motsatsen för köttsoppans godhet. Om deremoat köttet lägges i kallt vatten och detta helt långsamt uppvärmes till kokning, så inträder från