Ingenting är säkrare än att växtalbuminater vid näringsprocessen spela alldeles samma roll som röttalbuminater, ty vi veta att hela samhällsklasser lefva endast af bröd och vegetabiliska näringsämnen, likasom ock att för en stor djurklass födoämnena äro uteslutande inskränkta till vegetabilier. Man inser häraf att köttets höga pris i grunden betingas deraf, att vi dermed betala de köttets extraktiva beståndsdelar, dem vi endast kunna förskaffa oss af djur, enär de uteslutande äro produkter af djurorganismen. Också är det dessa ämnen och alldeles icke köttalbuminaterna, som förläna åt köttnäringen dess egendomliga verkningar. Af allt detta framgår af sig sjelf, att om vi till de vegetabiliska näringsämnena, såsom: bröd, ärter, bönor, potatis, grönsaker etc., tillsätta en motsvarande qvantitet köttextrakt, så bereda vi oss derigenom födoämnen, hvilka inverka på kroppens näring alldeles som köttmat. Den, som vill förneka denna verkan, måste äfven förneka den af kokt eller stekt kött, hvari en verklig söndring af extraktiva ämnen och köttalbuminater egt rum, en söndring, som ej i ringaste mån hindrar deras samverkan. Hvarje födoämne, som innehåller samma beståndsdelar som köttåterstoden, måste erhålla samma för köttet egendomliga verkningsvärde, om man dertill fogar de extraktivämnen, hvilka genom vattnet fråntagits köttet och hvilka vi ega i köttextraktet. Man skall nu, som jag viil tro, kunna förstå hvarföre jag sedan så många år tillbaka försökt att hänvända uppmärksamheten på köttextraktets införande från länder, der köttet har ringa eller intet värde, såsom den enda möjliga utvägen att åt Europas talrika befolkning förskaffa fördelen af köttnäringen. På växtalbuminater hafva vi nemligen i vår säd och andra vegetabilier ingen brist, hvaremot köttet, derigenom att priset derå alltjemt stegras, för den fattiga befolkningen blir allt mindre tillgängligt, och ju mera folkmängden tilltager, desto sämre blir detta sakernas tillstånd. Jag önskar att dessa betraktelser måtte bidraga till att gifva åsigterna om köttextraktets betydelse en säkrare grund. De gynnsamma ekonomiska resultat, som genom köttets ersättande af köttextraktet skulle kunna uppnås vid mathållningen i fattighus och straffanstalter, äro uppenbara, och hvarje husmoder är sjelf i stånd att iakttaga den besparing i hennes hushållning, som uppkommer derigenom, att nästan all föda vinner i näringsvärde genom tillsats af köttextraktet.