alla dessa vilkor för en verklig näring, och den skicklige kockens alla såser och tillsatser hafva intet annat ändamål än att ersätta de ämnen, som han beröfvat köttet och kötträtterna vid deras beredning. Smaken är i detta fall den erfarne vägvisaren, helsans väktare, som säger oss om vi träffat det rätta eller icke. Jemföra vi det vanliga köttet, brödet eller mjölet i deras hufvudbeståndsdelar med hvarandra, så finna vi att mjöl består af: : Mjöl: Albuminater. Stärkelse. Phosphater. Kött: Albuminater. Fett. Phosphater. Erlraktivämnen. Att stärkelse och phosphater i bröd spela samma roll i näringsprocessen, som fett och phosphater i kött, derom är intet tvifvel; köttet skiljer sig i följd deraf från brödet liksom från alla vegetabiliska näringsmedel såsom innehållande ett stort antal egendomhga ämnen, hvilka vi hafva sammanfört under benämningen ,,extraktivämnen. Fysiologerna äro ense derom, att den köttnäringens egendomliga inverkan på nervsystemet, som man temligen obestämdt betecknar med benämningarne Spänning, Tonus, Energi, måste tillskrifvas dessa extraktivämnen. Kötidietens egendomliga verkningar skulle sålunda betingas af dessa ämnen. Härigenom erhåller köttextraktet, som innehåller dessa ämnen i koncentreradt tillstånd, en synnerlig vigt, emedan med dess användande förbinder sig en ekonomisk fråga, och det är från denna synpunkt jag städse utgått under mina tjugoåriga bemödanden att göra köttextraktet tillgängligt for Europas folk. Att köttet i sin helhet är bättre än buljong är en högligen trivial sanning, isynnerhet för den som hvarken har kött eller buljong. Men vänder sig frågan omkring möjligheten af att för Europas befolkning tillgodogöra något af Sydamerikas köttöfverflöl, måste man, då köttet i sin helhet icke här kan ifrågakomma, taga i betraktande, hvilka delar af detsamma, som hafva största värdet för denna befolkning, och ingen förståndig menniska lärer väl då belv.fla, att buljongen för oss eger ett vida större värde än qvarlefvorna at köttet. Beräknar man å ena sidan huru mycket penningar, som utgifvas i och för anskaffandet af köttalbuminater, dem vi köpa med köttet, och å den andra hvad samma ämnen i form af vegetabiliska albuminater kosta oss, så visar det sig en stor skillnad till de sednares favör. Vi betala nemligen albuminaterna i köttet med 10 till 12 gånger högre pris än växtrikets albuminater, ehuru de förra för näringen ej ega högre värde än de sednare.