Göteborgs Handels- och Sjöfartstidning – 5 juli 1866, sida 3

dagar gammal och någon gång derutörver, om den stagits på Jedderns bank — kastas i hafvet för att befrias från det slem och i möjligaste mon från Iden röta, som uppkommit till följe af förberörda längre förvaring, ofta under stark värme. Ju mera stinkande och skämd fisken är, ju varsammare får Iden handteras och ju hastigare måste den bringas i salt för att — göras frisk igen. ,Färsk fisk deremot är det ej så brådt med; den får ofta ligga ända till 12 timmar i vatten både innan den är fläckt för att blifva fri från slemmet, och efter att den är fläckt för att renas från blodet, som genom fiskares försummelse att ej blodtappa fisken, finnes qvar, samt för att insupa tillräckligt saltvatten för att bibringas:, den hvita vackra färgen. Under tider tiden suger fisken till sig hafsvatten, ej alltid af bästa beskaffenhet, enär under åratal utanför salterierna utkastade fiskafskräden bildat massor af stinkande dy, hvilket, upphämtadt, som någon gång till ringa del skett, visat sig vara ett utmärkt gödningsämne. Någon gång ser man mera samvetsgranne fiskberedare behandla fisken på det sätt, att den lägges i en sump eller en gammal smutsig båt, som sänkts, och ej omedelbart på den med afskräden öfversållade sjöbottnen. Det händer till och med i lyckligare fall, att salteriet kan vara så beläget, att stark ström bortför det mesta af orenligheten derutanföre. Men kanske en stor del at den fisk, som tillverkas i vår skärgård, gjort allt för nära bekantskap med sådant dy som det förut beskrifna och insupit tillräckligt orenlighet för att utom hvad som härleder sig från att fisken förut varit skämd, och deraf att hafsvatten, som qvarstadnat i fisken, bringat det inre af köttet att upplösas till ett segt klibbigt ämne, förklara den vedervärdiga stank, som ofta förnimmes vid kokning af dylik fisk. Efter vattningen sker saltning nästan alltid i kar eller så kallad laksaltning, dervid groft och starkt salt nästan uteslutande begagnas. Torkningen försiggår så hastigt som möjligt; och anses fisken färdigberedd, så snart den öfverdragits med en hinna tillräcklig att för tillfället hindra vätskor inuti fisken att sippra ut allt för mycket, utan fullborda det förstörelseverk, som slutligen yppas derigenom att fisken skämmes och blir röd. Att sådan behandling, som den ofvan beskrifna, af ett så vigtigt näringsämne som hafsfisk, är minst sagdt oriktig, torde ej tarfva några bevis. Ej heller har detta förhållande lemnats obeaktadt, utan framkallat fosterländska bemödanden attinföra en annan ordning. Man hade ock verkligen, fastän förbundet med betydliga uppoffringar, lyckats åvägabringa en bättre metod vid fiskberedningen. Men knappt hade den nya tillverkningen börjat blifva känd, innan tillverkarne, Göteborgs Aktiebolag för Storsjöfiske, till följe af dyrt betalta lärpenningar, måste upphöra. Sedan dess äro endast ringare qvantiteter, fullständigt beredda efter den nya metoden, komna enskilta personer till del — på beställning. Någon riktig affär med dylik vara har ej kommit till stånd. Utan att vilja påbörda någon serskilt skulden härför, tyckes det dock som om fiskrarne vore de sista man i detta hänseende kunde hafva något att förebrå. Här hemmahörande fiskare vilja gerna salta fisken ombord genast efter fångsten, om man bara ville betala mera eller åtminstone lika mycket för sådan fisk som för oberedd. Ett fiskarelag härstädes, ägarne af fiskefartyget Statsrådet Fåhrseus, har under flera är saltbehandlat en stor del af sin fångst ombord i fartyget. Den af detta lag hittills ombord saltberedda fisken har till lågt pris inköpts af några salteriidkare härstädes och emellan dem fördelats. I stället att fullfölja beredningen hafva dessa yrkesmän, på ett hedrande undantag när, gjort allt för att få denna fisk lika hvit och vacker, d. v. s. — lika dålig och ohållbar, som deras vanliga vara och framför allt — lika tung. De hafva neml. antingen torgfört varan utan att hvarken rengöra, bressa eller ens torka densamma, hvilket allt betingas vid beredning efter nya sättet, eller ock tvättat fisken i saltlake för att få anbringadt ett efter deras åsigt nödvändigt saltöfverdrag samt derefter, sorgfälligt undvikande föreskrifven pressning, torkat densamma så mycket att en torr yta uppkommit. Likväl kan man ej undra på ett sådant förfarande, när man vet, att afnämare, utan att fästa sig vid huru många fiskar som fås på en viss vigt, vilja hafva varan så billig som möjligt, och fisk beredd efter nya metoden blir betydligt dyrare efter sk:ZZ; räknadt, fastän om försäljningen skedde efter stycketal, densamma kanske blefve billigare eller åtminstone icke dyrare än vanlig kabeljo. Köpmännen kunna med bästa vilja i verlden icke tvinga konsumenterna att köpa af en vara, som man nästan kan säga nu icke finnes här i handet, icke är tillräckligt känd och i mångas tanke saknar de egenskaper, som kabeljon besitter. i det den sednare kokas lätt och ofta har en pikantsmak (sannolikt uppkommen genom det att fisken, på sätt förut anförts, upplöses inuti eller ,.filkar sig af qvarvarande saltvatten och andra vätskor). Naturligtvis är också icke all kabeljo dålig. Sådan fisk, som saltats färsk, ej törderfvats genom för mycken urvattning och ej förvarats längre tid, bör vara god och välsmakande. Emellertid, bästa beviset på att storfiskberedning, på sätt densamma i Bohus län bedrifves, är ett mindre lämpligt tillverkningssätt, är att ingen vågar hålla på saltlångor eller all slags så kallad kabeljovara, utan alla söka omsätta så snart som möjligt för att undvika att varan skämmes och till på köpet lättnar. Efter att hafva framhållit en del af de brister, hvilka allmänt vidlåda fiskberedningen i vår skärgård, torde det tillåtas undertecknad att, utan afscende på någon slags fördel för egen räkning, erbjuda sin bemedling till dem, som önska deraf begagna sig för erhållande af, i min tanka, bättre än vanligt beredd fisk. Förutnämnda fiskefartyg , Statsrådet Fåhrseus, förväntas nemligen innan storfiskets afslutande för året, hemföra en laddning af ombord saltad fisk. För att rädda denna fisk undan det öde, som till största delen träffat dess föregångare, hade jag tänkt mig föranstaltande af beställning på förhand såsom säkraste medlet. Kunde jag endast erhålla beställning å sammanlagdt ungefär 50 skepp. — på ju flere händer desto bättre — så vore det troligen lätt att öfvertala vederbörande att på egen risk, ifven färdigt bereda hvad som öfverskjuter denna qvantitet af hvad som medföres i fartyget, på nya sättet. Priset på den vara jag hoppas kunna anskaffa blir 55 å 60 rdr pr skepp. eller icke dyrare än annars, då ett skepp. ej håller stort öfver hälften så många fiskar. Behandlingen i land af den vara jag sålunda rekommenderat, tillgår hufvudsakligen på det sätt att fisken, som ligger saltad ombord i stabbar, upptages, tvättas och borstas med friskt hafsvatten, samt sedermera undergår omsorgsfull torkning och pressning. Sådan fisk håller sig flera år, är, rätt förvarad, genomskinlig och icke af den blå-grå-hvita färg, som anses så fördelaktig vid vanlig beredning, men troligen är ett kännetecken på att utvattning lyckats. Man kan skära sig en bit af efter nya metoden beredd fisk, — som håller sig fast i köttet och är icke alls filkig, — och förtära den med god smak rå, hvaremot, om man skär i vanliga saltlångor, köttet ofta är klibbigt och till en del upplöst inuti och alls icke af beskaffenhet att reta aptiten, oaktadt sin måhända nog ,.pikanta smak. Anhållande ödmjukligen, att förestående till någon del eller i sin helhet införes i H ndelsoch Sjöfartstidningen, förklaras dock på förhand inga anspråk förefinnas eller komma att göras gällande å min sida på ofelbarhet i omdöme öfver saken ifråga; och skule jag ingenting högre önska än att någon med bättre sakkännedom och framförallt bättre förmåga att föra densamma till torgs måtte framstå för att meddela behöfliga rättelser i hvad — OT—— — —— WL — — — — —— ——— —— —— — FJ5— — ——— mo oh rEC—