Aftonbladet – 22 december 1870, sida 2

sedom på extraktivämnen af 23,16—57,29 proc. . askan finna vi öfvervägande fosforsyra 20,12—37,75 procent) och kali (48,15—55,97 1 orocent). Hr Wicke anmärker rörande resultatet af l, lenna undersökning: Om vi för att bedöma svamparnes näringsvärde och jemföra detta med näringsvärdet hos andra vegetabiliska födoämnen först lägga proteinhalten till grund, så, visar sig denna hos alla hittills under-. sökta svampar utomordentligt stor. På torrsubstanser beräknad är den högst hos tryffel, dernäst hos murklan. Till jemförelse med andra för sina närande egenskaper isynnerhet värderade födoämnen anför jag, att proteinhalten hos råg utgör 12,82 procent, hos. hvete 15,18 proc., hos ärter 26,13 proc., hosl! linser 27,83 procent, substanserna tagna il vattenfritt tillstånd. Följaktligen ansluta sig svamparne i sitt qväfvehaltiga näringsämne till leguminosernas för sin närande förmåga så högt värderade frukter. Derför är det också en fullt berättigad önskan, att det måtte lyckas att genom kultur göra svamparne till ett verkligt födoämne för folket. De fattigare klasserna kunde derigenom erhålla en utomordentligt närande föda, hvilken i viss mån skulle erbjuda en ersättning för kött. De qväfvehaltiga näringsämnenas förhållande till de qväfvefria är hos följande födoämnen detta: Hvetemjöl ...............e 1 : 6,24. Rågmjöl. 11 Ärter... Boletus edulis.... Agaricus cantharellus... Clavaria flava...........Morchellaesculenta. Tuber orbariam........... Af väsentlig betydelse för näringen är vidare qvantiteten och qvaliteten af de ifödoämnena befintliga närande salterna. Hvilken ovanligt stor mängd aska svamparne innehål!a, har jag redan visat. Hvad beståndsdelarnes qvalitet beträffar, så har Liebig flere gånger, men isynnerhet i sin kritik öfver köttextraktet, antydt den stora betydelsen af de näriogssalter, som företrädesvis innehålla kali och fosforsyra. Detta är nu fallet med svamparnes näringssalter, och af detta skäl skulle man kunna betrakta dem såsom en ersättning för kött. Kalibalten i askan utgör mellan 48 och 56 procent, fosforsyrehalten mellan 20 och 37 procent, Vi ha i oxköttets aska 35,9 procent kali och 34,1 procent fosforsyra, irågens 32,7 procent kali och 47.3 fosforsyra, i ärternas 39,5 procent kali och 34,5 procent fosforsyra. Af dessa för näringen vigtiga och oumbärliga näringssalter går vid svamparnes längre koknivg en betydlig del öfver i det vatten, som för en lätt och normal matsmältning borde med de organiska substanserna tillföras kroppen. Äfven utdrages, såsom redan anmärkte, en stor del af manniten genom kokvattnet. Således försiggår eh betydlig minske ning i näringsvärde genom de extraherade beståndsdelarne. Gå dessa ämnen förlorade, så fördyra de icke allenast maträtterna, utan motsatsen af hvad man vill ernå med kokvingen måste äfven inträffa. Maten. skall derigenom bli mera lättsmält, men blir genom utdragningen af näringsämnen och näringssalter mindre lättsmält, åtminstone förlorar den betydligt i närande verkan. Vid ett tillredningssätt för svamparne begagnas den vattiga, genom längre kokning erhållna utlakniogen icke vidare; detta sker, då svamparne inläggas med ättika och kryddor, för att framdeles tjena till kompot. Man skulle lika väl kunna inlägga väl urkokadt kött och slå bort spaet. Likasom det tjocknade spaet lemnar köttextrakt, hvilket be. funnits vara en starkt smakande tillsats till andra rätter, så kan man få ett dylikt extrakt äfven af svampar, hvilket vid för öfrigt riktig behandling ganska länge håller sig oförändradt. Bondfolk, som i trakten af Göttingen sysselsätter sig med insamling och försäljning af svampar, begagnar redan de vid skalningen erhållna affallen för att bereda ett dylikt extrakt, hvilket kan förvaras in på vintern i flaskor, och hvars kraftiga smak de icke nog kunna berömma.