Aftonbladet – 31 juli 1868, sida 3

Om beredning af Löpe, af Alfred. Nathhorst. På anmodän af landtbruksakademien har hr Alfred Nathhorst författat en kort uppsats, innehållande anvisning huru det för illverkning af ost erforderliga löpet skall beredas. — Erfarenheten har nemligen visat, att stora partier här i landet tillverkad ost, ehuru beredd af utmärkt god mjölk, blifvit af sämre beskaffenhet och följaktligen betingat ett lägre pris, allenast derföre att det till ystningen använda löpet varit illa beredt. Flera mejeriegare hafva derföre låtit från Holland införskrifva löpe, och införseln deraf har under de senare åren Värlt ganska betydlig. Men denna införsel är dock fullkomligt obehöflig, ty nämnde artikel kan åstadKörbfmas här i landet af lika god beskaffenhet och till vida billigare pris. — Af förutnämnde skäl anse vi hr Nathhörsts uppsats förtjent att blifva allmännare bekant och vi meddela den derföre här nedan: Icke blott i Sverge, uten äfven i flera andra länder skadas eller förstöres löpet genom en oriktig berednitig: Följden deraf är att en högst betydlig mängd, ja minst dubbelt, flera löpen konsumeras, än som eljest skulle erfordras. Men al ättdå större vigt är att användandet af dåligt löpe har högst menRv verkningar på sjelfva ostberedningen. örst och främst gehöm löpmagarnas torroch :rimsaltning skadas de, dernäst och hufvudsakligen är förfarandet vid beredningen äl sjölfva löpet felaktigt; om dervid begagnas allt för stark saltlake, ästadkommen anfrizon af vassla — hvilket är det allmännaste — eller af vatten. son Till beredning af löpe användes Vänugv.. fjerde magen — löpmagen, -— hos kalfven; men för samma ändamål kän äfven den fjerde nägei hes lärd eler killlög begagna. alla dessa fall är magens behandling och lös pets beredning enahanda. Det är magsaften — pepsin i förening med sältsyran — som åstadkommer mjölkens löpnande. Men Kärvid bör icke förbises, att denna magsaft icke är af samma beskaffenhet — icke lika kraftig — hos djuren vid olika ålder. Det kraftigaste löpet erhålles af kalfvar söm ärö från 2 a 3 dägär till 2 ä 3 veckor gamla. Då ballven uppnått 6, 8 å 10 veckors ålder eger löpmagen icke tillräcklig styrka, om kalfven någon tid fatt förtära hö, kraftfoder eller dylikt. . Sedan kalfven uppnått 3 måneders ålder bör hans mage icke till löpberedning användas. Efter s. k. nykter kalf — hvilken icke förtärt någon föda — är löpmagen icke heller så kraftig, emedan matkörttlarne ännu icke äro fullt utbildade, och följaktligen magsaften icke i tillräcklig mängd. afsöndrad. För tillverkning af s, k. Smålands. prestost beredes löpet vanligen sålunda: En timma förr än kalfven skall sl erhåller han:en riklig qvantitet nyss mjölkad njötk. Sedan löpmagen; efter verkställd slagtning blifvit skild från mångfällan (bladmafn och tarmen, uttages den af magsaften öpnade ostmassan, och såväl :denna som sjelfva löpmagen rengöres väl med en ringa tillsats af kallt vatten. Derefter blandas ostmassan i ett kärl tillhopa med. 10 å 12. kubiktum söt grädde, en lika qvantitet renadt eller. distilleradt bränvin eller konjak, 3 å 4 kubiktum kummin, 2 ä 3 ort salpeter, 4 å : Fösdenstötta kryddneglikor och litet rifven anel: Visserligen brukas äfven stundom att tillsätta en handfull salt, litet alun, starkeller kajennpeppar, lagerblad, ipgefära och åtskilliga andra kryddor; men dessa saker böra i allmänhet undvikas, åtminstone användas högst ringa : saltet, emedan löpets styrka deraf lider: alun, emedan den är for helsan skadlig, och de öfriga kryddorna, emedan osten får mera krydd-än ostsmak. Om salt nödvändigt skall begagnas bör endast Liäneburgersalt användas. På åtskilliga ställen der dyrbar ost skall beredas, tillsättes äfven.en liten qvantitet mandelmassa äfvensom en skifva skalad citron. Sedan löpmassan blifvit väl omblandad, får den stå några dagar, hvarunder den blir tjock, och tömmes derefter åter. i löpmagen. Sedermera tillsättes successive spenvarm. mjölk, och så snart denna ystat sig, omröres massan väl, hvarefter vassian sedan afhälles, hvilket förfarande upprepas flera gånger tills magen blir fylld, hvarefter densammas begge öppningar tillknytas, då säcken sedan upphänges till torkning invid eller framför eldstaden, dock utan att utsättas för stark värme, och så snart från den börjar droppa tages löpsäcken bort och hänges på ett svalare men luftigt ställe. Skall den torkas på förutnämnde sätt, bör den omgifvas med ett stycke tunnt lärft för att skyddas mot flugor och andra insekter. Men bättre är dock att långsamt torka den i lindrig rök, bvarigenom den både skyddas mot insekter och lättare konserveras till framtida bruk. Löpemagarne förvaras säkrast antingen genom att nedpackas i väl ugnstorrt sait eller i humle -på någon torr plats, så att saltet icke irater till siv fuktighet eler löpet mög