Aftonbladet – 30 juni 1868, sida 3

ducera lika verkande ämnen. Allt detta bevisar väl, att samma lucka i näringsprocessen förefinnes och måste fyllas hos menniskorna i alla verldsdelar och zoner. Vi tillhandla oss i t och kaffe vissa fördelar, hvarigenom verkställandet af intellektuella eller kroppsliga arbeten befordras, störande yttre inflytanden på vår helsa aflägsnas, kortligen hvarigenom en normal jemnvigt i helsotillståndet upprätthålles; fördelar, hvilka ej med noggrannhet låta bestämma sig. Om dessa. drycker nemligen ej; utöfvade en sådan verkan, skulle njutningen dem snart trötta oss. Till dylika njutningsmedel hör äfven buljongen eller köttextraktet, hvilket innehåller samma 0organiska beståndsdelar som kaffe eller tå och som I kreatinin och sarcin eger ämnen, hvilka tillhöra. samma klass af föreningar som caffein. Caffein står i sin sammansättning utomordentligt : nära kreatininet i buljongen. Tager man i betraktande att kaffe, t6 och gurunötter härstamma från länder, hvarest boskapsSlafvel ej bedrifves, och att de just der skattas högst, hvarest, såsom i: Kina och: vestra Afrika, t njatandet af kött är obekant för den stora.mas-. t) san, så synes det knappt tvifvelaktigt; att, för. denna, värdet af ofvan uppräknade njutningsmedel ligger deri, att de äro surrogater för buljongen och till en del ersätta dennas verkni he Den fattigaste kines förtär till alla sina måltider t, hvilket han, som man vet, dricker utan socker, och han förlänar derigenom sin uteslutande vegetabiliska föda samma eller åtminstone något af köttets näringsvärde — köttet, hvars njutande hans lefnadsförhållanden helt och hållet förneka honom. Här är icke platsen att närmare vidröra verkningarne af den rena buljongen; hvilken läkaren föreskrifver som njutningsmedel och: medi ment. Det enkla faktum, att köttextraktet i Bai erns farmakop6 upptagits af detta lands medicinalstyrelse — en myndighet, hvilken man väl ändock. mäste tillerkänna en viss erfarenhet — torde väl kunna anses som ett bevis för dess verksamhet; och detta skedde långt innan det amerikanska köttextraktet kommit i handeln. Hvarje apotekare, i Baiern är förpligtad att städse hålla allmänheten tillhanda köttextrakt. Dettas nytta som medikament är derföre satt utom allt tvifvel, men rörande köttextraktets värde som. näringsmedel äro meningarne delade, och en kort:förklaring. öfyer begreppet näringsmedel torde derföre för mången vara välkommen. Då jag sedan många år tillbaka sysselsätter mig med studier öfver näringslagarne samt varit den förste, som underkastat köttet en noggrannare undersökning, må det vara mig tillåtet att i korthet meddela resultatet af mina forskningar. Om fint hackadt kött försättes i kokning uti vatten, så eger en sönderdelning af ets beståndsdelar rum: de i kokande vatten lösliga erhåller man då i buljongen, de olösliga i återstoden af köttet; af de förra erhåller buljongen sin smak och sina verkande egenskaper, och på samma sätt förhåller det sig med köttextraktet, som icke är, annat än till honungskonsistens tjocknad buljohg. Dessa lösliga ämnen ha erhållit benämninen extraktiv-ämnen.. De äro (med undantag af finmet, som genom en längre kokning uppstår ur bindväfven) icke produkter af det kokande vattnets inverkan, de äfven genom kallt vatten kunna dragas ur det färska köttet, utan de äro konstanta beståndsdelar af alla djurs. muskelsubstans, och vi måste antaga att de ega en andel i muskelns funktioner. Den i kokande vatten ej lösliga köttåterstoden består till största delen af köttfibrin och köttalbumin, hvilka man gemensamt betecknar med namnet köttalbuminater eller också ännu enklare nalbuminater. Dessa köttalbuminater ega intet näringsvärde; i köttextraktfabrikerna kastas flera tusen centner sådana i floderna, emedan de som näringsamnen sakna allt värde och i dessa trakter icke heller kunna begagnas som gödsel. Alla försök att begagna dem till foder ha jemväl misslyckats. En arbetare i härvarande hofapotek har gjort ett försök att använda de vid RI ng i apoteket återstående qvarlefvorna som foder åt sina svin, men djuren förtärde dem blott, då dei mindre portioner erhöllo dem bland sitt vanliga foder. Någon närande verkan af desamma kunde. emellertid icke förmärkas; djuren sjuknade tvärtom slutligen, och då några af dem dogo, måste man uppgilva detta försök till albuminaternas använande. De i buljongen och köttextraktet befintliga, köttets lösliga beståndsdelar ega ej heller något näringsvärde; de kunna ej ersätta köttet. Af det anförda inser man, att buljongen innehäller vissa ämnen, som gifva köttalbuminaterna äringskraft, äfvensom att de sistnämnda måste yrefinnas, såvida buljongens beståndsdelar skola tjena till näring. De i buljongen och köttalbuminaterna befintliga ämnena kallas derföre tqvivalenta näringsämnen, emedan de ega lika värde för näringen eller, hvad som är detsamma, emedan de ena utan de andra sakna all verkan. Alla tillagningar af kött ha till syfte återställandet och upprätthållandet af det riktiga förhållandet mellan alla dessa vilkor för en eg näring, och den skicklige kockens alla såser oc tillsatser ha intet annat ändamål än att ersätta de ämnen, som han beröfvat köttet och kötträtterna vid deras beredning. Smaken är i detta fall den erfarne vägvisaren, helsans väktare, som säger 088 , om vi träffat det rävta eller icke. Jemföra vi det vanliga köttet, brödet eller mjölet i deras hufvudbeståndsdelar med hvarandra, så finna vi att mjöl består af: Mjöl: Albuminater. Stärkelse. Phosphater. Kött: Albuminater. Fett. Phosphater. Extraktivämnen. Att stärkelse och phosphater i bröd spela samma roll i näringsprocessen, som fett och phosphater i kött, derom är intet tvifvel; köttet skiljer sig i följd deraf från brödet liksom från alla vegetabiliska nätingsmedel såsom innehållande ett stort antal egendomliga ämnen, hvilka vi ha sammanfört under benämningen extraktivämnen. Fysiologerna äro ense derom, att den köttnäringens egendomliga ihverkan på nervsystemet, som man temligen obestämdt betecknar med benämningarne Spänning, Tonus, Energi, måste tillskrifvas dessa extraktivämnen. Köttdietens egendomliga verkningar skulle sålunda betingas af dessa ämnen. Härigenom erhåller köttextraktet, som innehåller dessa ämnen i koncentreradt tillstånd, en synnerlig vigt, emedan med dess användande förbinder sig en ekonomisk fråga, och det är från denna synpunkt jag städse utgått under mina 20åriga bemödanden att göra köttextraktet tillgängligt för Europas folk. Att köttet i sin helhet är bättre än buljong är en högligen trivial sanning, isynnerhet för den som hvarken har kött eller buljong. Men vänder sig frågan omkring möjligheten af att för Europas befolkning tillgodogöra ni got af Sydamerikas köttöfverflöd, måste man, då köttet i sin helhet icke här kan ifrågakomma, taga i betraktande, hvilka delar af detsamma som ha största värdet för denna befolkning, och ingen förståndig menniska lärer väl då betvifla, att buljongen för oss eger ett vida större värde än qvarlefvorna af köttet. Beräknar man å ena sidan huru mycket penningar, som utgifvas i och för anskaffandet. af köttalbuminater, dem vi köpa med köttet, och å den andra, hvad samma ämnen i form af vegetabiliska albuminater kosta oss, så visar det sig en stor skilnad till den senares favör. Vi betala nemligen albuminaterna i köttet med 10 till 12 ånger högre pris än växtrikets albuminater, ehura de örra för näringen ej ega högre värde än de senare. Enligt de undersökningar, som anställts med i mitt hushåll förbrukadt kött, innehålla 100 kött från slagtareboden i medeltal 21,5 K ben; 115 I fett och fettväf samt 67 muskelkött. Detta sistnämnda innehåller 50,9 I vatten, 2,2 köttextrakt och 13,9 albumiater och limgifvande bindväf. 1) Den berömde Afrika-resanden Rohlffs har haft den godheten att förliden sommar sända mig några af dessa nötter, och genom undersökning af desamma blef jag satt i tillfälle att bekräfta