Aftonbladet – 20 november 1847, sida 1

första ögonblicket ett utbyte mellan de i köttet befintliga vätskor och vattnet, hvari det kokas. Kötets lösliga och närande beståndsdelar upptagas då småningom af vattnet, som. å sin sida intränger i köttets porer och urlakar detsamma; köttet förlorar och soppan vinIner dervid de närande beståndsdelarne. Genom afsöndringen af det ägghvitsämne,; som uppflyter och vanligen bortskummas, förlorar isynnerhet ytan af köttstycket sin mörhet och blifiver seg och hård. Ju tunnare köttstycket är, ju mera inträffar detta sednare, och om det, i sådant tillstånd, förtäres utan soppan, så befianes det icke blott hafva förlorat en stor del af sin närande egenskap, utan äfven vara mindre lättsmält, emedan sjelfva köttsaften, hvars beståndsdelar öfvergått i soppan, icke mer kan taga någon del i matsmältningen. Köttsoppan inpehålter n-mligen två bufvudbestånd:delar af den vanliga magsaften. i Man har länge tillskrifvit den vid köttets kokning sig läsande lim-substans, som tilldelar den koncentrerade buljongen egenskapen att bilda gele, hufvudegenskaperna eller egenheterna hos baljongen. Men ett större misstag kan ej gifvas. De enklaste försök bevisa att mängden af den lösta lim-substansen, i en väl lagad buljong, är så ringa, att den alldeles icke kan komma i beräkning, för att förklara spadets egenskaper; lixn-substansen är, i och för sig, smaklös, och från densamma kan alltså icke buljongens smak härröra. För alt bestämma mängden af den, under de mest gynnande omständigheter, vid kokning af kött sig lösande lim-sybstans, urlakades finhackadt kött med kallt vatten, hvarefter det utpressades. Qvarlefrorna (kött-trådar och hinnor) höllos sedan 3 timmar uti en: tiodubbel volym kokande vatten; vätskan urpressades ånyo och de fasta lemningarna sköljdes samt torkades. De erhållna limafkoken voro af kalf och oxe smaklöge, eller sparare af en fadd och äck