sa litet af kötträskan och derigenom till en viss grad illsluta porerna vid ytan, så att den återstående saften ej kan gå bort Derefter verkar värmen koagulerande)) på den albumin, köttsaften innehåller, och tillstoppar derigenom fullkomligt ytans porer, Så att den återstående delen af köttsaften qvarhålles i köttstyckets inre. Derefter fortgår tillredningen egentligen blott genom sjelfva köttsastens inverkan. Denna förvandlas nemligen genom hettan till ånga, som ej kan bortgå, utan i stället fullkomligt genomtränger köttets inre, så att detta — det må nu tillagas i ugn, på stekspett eller i kokande vatten — vid föröfrigt riktig behandling kan sägas koka i sin egen ånga. För att ett stycke kött skall kunna kallas väl och förståndigt anrättadt, bör dess inre vara uppfylldt af köttets egen saft. Då det stekes, bör det derföre genast utsättas för stark och lillig värme, så att dess yta med ens blir sammandragen och köttsaftens albumin koagulerad, innan någon större del af saften hinner gå bort. Samma förfarande borde iakttagas vid kokning. Då ett stycke såreller oxkött nedsänkes i kokande vatten, sammandrages dess yttre delar, albuminen vid ytan koagulerar, och den inre köttsaften hindras från att utgjuta sig i det vatten, som omger köttet, eller från att utspådas och försvagas af inträngande vatten. Då ett sålunda tillredt kött skäres sönder, befinnes det vara saftigt, angenämt luktande, välsmakligt och ganska födande. Derföre bör en orstek eller ett stycke fårkött hastigt anrättas öfver stark eld, för att dess paturliga vätska ej må förspillas. Deremot blir förhållandet helt annorlunda, om man använder mottsatt åtvärd eller steker köttet vid sakta eld. I sådant fall hålla Sig köttets porer öppna, och saften rinner ständigt inifrån emot ytan, allteftersom denna blir torrare. Till följe häraf får man köttet torrt, hårdt och osmakligt. Lägger man åter ett stycke kött i kallt eller ljumt vatten, som småningom upphettas, så förfelas jemväl kokningens ändamål till en stor del. Mycket albumin utdrages af vattnet, innan den hinner sammanrinna, köttets naturliga saft utflyter till största delen, och anrättningen kommer på bordet nästan utan smak. Derföre bör kött, som skall kokas, med ens nedläggas i sjudande vatten. Skulle man deremot hafva för afsigt att tillreda buljong eller köttsoppa, så gör man bäst uli, att lägga köttet i kallt vatten, som småningom och långsamt uppvärmes samt slutligen kokas. Den sed, fruarne här i Sverige vanligen begagna vid kokning af färskt kött, synes ej vara fullt lämplig. Man erhåller visserligen efter deras mening vid en sådan tillagning först och främst köttet och för det andra en kraftig köttsoppa, som de tycka sig få rakt på köpet. Detta är dock missräkning. Af intet blifver intet är en regel, som de visst godkänna med undantag af, hvad köttsoppan heträffar, ty den tycka do sig, som sagdt, helt och hållet hafva fått af intet. Tyvärr äro inga födoämnen så lätt vunna. Beräknar man, hvad köttet förlorat i värde, så får saken ett annat utseende. Dess kraft är upplöst i vattnet, och den återstående, föga välsmakande, obetydligt närande oeh hårdsmälta, trådiga massan kan knappeligen få namn af kött. Man förlorar genom vinsten af köttsoppa jemte kött, och den, som anrättar sitt kött på det i Sverige häfdvunna sättet, handlar temligen lika med barnet, som tillvexlar sig kopparmynt i stället för silfver, och sedan anser sig rikare, emedan det fått flere slantar. ) Albumin eller ägghvita säges koagulera (sammanrinna), då den genom användanda af hetta eller andra medel bringas att öfvergå från flytande till fast form, hvarpå vi se exempel vid äggkokning. Som man i följd af den starka och ihällande kölden har klena utsigter för påskäggen, emedan hönsen icke gerna kunna värpa, så torde vi få fästa landtmännens uppmärksamhet på vigten af varma hönshus, sedan det numera kommit ur mod att hafva hönsen i stugornaroch engagerade under kakelugnsbänken. Der man har täta hönshus, uppvärmas dessa derigenom att man på golfvet lägger ett alnstjockt lager af ny och halmblandad hästgödsel, hvilken sammantrampas och beströs med torr halm. Densamma tager hetta och uppvärmer huset, hvarigenom hönsen blifva produktiva och fylla den ena reden efter den andra med de vackraste ägg. Annars kan det också gå an att afstänga en plats åt hönsen i fähuset, der fänadens andedrägt och utdunstning gör huset varmt och äfven har sitt inflytande på hönsflocken. s———— — — EERO