Ekonomiskt. Ur det nyligen utkomna tredje häftet af ,Kemiska Bilder ur Dagliga Lifvet låna vi följande uppsats om Höttets kokning. Under denna benämning inbegripas härnedan de hos oss vanliga sätten att anrätta kött så väl genom kokning i vatten, som stekning på spett eller i ugn Under dessa operationer förlorar medelmåttigt fett kört i vigt ungefärligen: Vid kokning. Vid ugnstekning. 4 sk:d oxkött . . I sk:d I skad 6 lod 4 sk:d fårkött .. 28 lod I sk:d 8 lod Vid stekning på spett. I sk:d se ss oo so 10o lod I skIC .. 12 lod Den större förlusten vid båda slagen stekning härleder sig hufvudsakligen derifrån, att köttet genom dessa operationer förlorar en större mängd vatten och fett, som afdunstar och utsmältes. Så väl på framgången af dessa, som öfriga tillredningssätt. inverka i hög grad tvänne omständigbeter, som hittills ej bhfvit omnämnda, men hvilka vi nu skola närmare betrakta. Om vi lägga ett stycke färskt kött under en press och tillklämma denna dugtigt, så utrinner ur köttet en röd vätska. Den består af blodfärgadt vatten, som håller åtskilliga salter och andra ämnen upplösta. . Om vi deremot sönderskära köttet i småbitar eller hacka det fint och sedan lägga det i en viss mängd rent vatten, så utdrages småningom köttsaften. Använder man pressning på sålunda utlakadt kött, blir köttsaften vida fullständigare utdragen, än om, såsom först nämndes, ett helt, färskt köttstycke lägges under pressen. Aflägsnandet af denna saft gör det återstående köttet nästan alldeles smaklöst. Då den på ett eller annat sätt erhållna köttsaften upphettas till närmare kokpunkten, tjocknar den och blir grumlig samt asskiljer flockor af ett hvitt ämne, som liknar kokt ägghvita. De bestå också verkligen af ägghvita eller albumin och visa således, att köttvätskan innebåller en viss mängd af detta ämne i samma flytande och lösliga form, hvari det föresinnes i okokta ägg. Att. albumin sälunda söresinnes i slogtköttets saft, är ett förhållande af största vigt i afseende på köttets ändamålsenliga anrättning. Första inverkan af stark värme på ett stycke färskt kött kommer dess fibrer att sammandraga sig, utpres