Uppfinning till förbättrad beredning af bröd. Den store kemisten professor Liebig, hos hvilken tidehvarfvet redan förut står i så om5tlig förbindelse synnerligen för hans forskni gar på den organiska och särskildt äkerbrut.: kemiens område, har nyligen uppgifvit ct medel att använda vid brödbakning, hvarigenom mjukt bröd icke blott bibehåller gin smak utan äfven blir vida helsosammare, och hvilket medel genom sin enkelhet och lätthet ait använda utan tvifvel kan till sina verkningar anses såsom en af de mera betydande uppfinningar på de sednare åren, samt derföre förtjenar allmön uppmärksamhet. Det är bekant, at det vextiim (kleber gluten) som finnes i mjöl af spanmål, i fuxtigt tillstånd undergår förändring. Denna beständsdel är i sitt färska tillstånd mjuk, elastisk och olöslig i vatten, men förlorar dessa egenskaper snart genom beröring med vatten. Förvaradt under vatten några dagar, aftager småningom dess volym, och det löser sig slulligen til en grumlig och slemig vätska, som icke mer bildar någon deg med stärke!se. Men degbildningen af mjöl beror hufvudsakligen på glutens, vextlimmets förmåga att binda vatten och försätta detta i samma tillstånd, hvari det t. ex. befinnes i den djur.ska cellväfnaden, i kött och i koagulerad ögghvita, i hvilket det uppsugna vattnet icke väter torra kroppar. Men samma förändrieg som mnti det fuktiga tillståndet undergår växtlimmet äfven vid mjöls förvarande. medan mjölet har en stor frändskap till vatten och begär att draga fuktigher till sig ur luften. Härigenom minskas småningom mjölets degbildande egenskap, ärfvensom det färdigbakade brödet undergår samma slags förändring. Detta kan endast förekommas genom lufteng utestängande eller torkning med konst, d. v. s. med användande af hetta. Med rågmjöl inträder denna förändring lika skyndsamt, och nästan ännu fortare än med hvetmjöl. För rågra tiotal af år sedan kom i Belgien ctt medel i bruk, genom hvilkets användande man af mjöl, som för sig skulle lemnat ett tungt bröd, erhöll sädant af lika god smak som af det föskuste och bista mjöl. Detta medel bestod i en tillsatts af kopparviktriol elleraf alun till mjölet. Verkan af båda dessa peståndsdelar vid brödberedningen beror derpå,