Aftonbladet – 20 november 1847, sida 1

af samma köttslag; så att, t. ex., om man till kokadt oxkött sätter det koncentrerade spadet på rådjurseller hönskött, m:n icke sedan kan på smaken och lukten åtskilja detta oxkött från stekt rådjurseller bönskött. En liten tillsats af mjölksyra (ur frisk surkål t. ex.), eller af ehlorkalium — ett salt hvilket alltid utgör en beståndsdel af alla köttsoppor, — ökar det pikanta af buljongsnaken, liksom, å andra sidan, en alkalisk vätska, eller tillsatsen af blod, bibricgar buljongen en fadd smak. Kött-tråden är omgifven öfverallt af en äggavithaltig vätska; skild från densamma genom urlakning, är den kos alla djur af likadan beskaffenhet. Vid kokning med vatten blir den arlaitede kött-tråden hård och hornariad, och tia i bögre grad, ju längre kokningen fortfar. åraf inses, att den möihet, som förefinnes hos sohadt och stekt kött, beror på mängden af len mellan fbrintrådarna lägrade och istelnadt ilistånd öfvergångna ägghviten; sammankrymbandet eller hårdnandet af sjelfva kött-trådarna rindras derigenom till en viss grad. Förändrinsen beror vidsre på kokaingens långvarighet, y äfven költ-trådens ägghvite hårdnar genom ortsatt kokning, likväl utan att föröfrigt någoniu. blifva seg. Verkan af det heta vattnet på költets ocn söttsoppans beskaffenhet behöfver härefter knapvast någon vidare förklaring. Lägges det til förtäring bestämda köttet i Irytan när det i denna befintliga vattnet är i ullkomlig sjudning, och denna underhålles nåra minuter, men sedan hastigt afbrytes genom illsats af så mycket kallt vatten, att blandninjens temperatur nedgår till.74 eller 70 grader 0: samt bibehålles dervid några timmar: så var man uppfyllt alla vilkor, för att gifva kötel den till förtäringen tjenligaste beskaffenhet. senom köttets inläggande omedelbart i det sjulande vattnet stelnar ägghvilsämnet genast, rån ytan och inåt, samt bildar i detta stela