Aftonbladet – 20 november 1847, sida 1

KEMISKA GRUNDER FÖR KOKNING AF KÖTT, BEREDNING AF KÖTTSOPPA OCH BULJONGKAKOR, SAMT KÖTTSALTNING. o AF LIEBIG. At detta för busbållningen, helsan och smakligheten af kötirätter så maktpåliggande ämne har Tysklands snillrike kemist egnat en vetenskaplig afhandling, i sista Junihäftet af sins Anaalen der Chemie und Pharnacie, (sid. 257—269), hvaraf, som man vid genoraögnandet snart upptäcker, icke så litet är att inhemta äfven för den vanligaste praktiska kokkonst. Hvilken läckermun skulle icke gerna vilja vete, t. ex., huru roan, med ett litet kemiskt hocus pocus, kan få oxkött att smaba som rådjurskött eller könskött, ellt efter god:finnande? Hvilken omtänksam kock och kokfru måste ej vara interesserad af att ur ett stycke soppkött kunna uttaga ända till sista droppan af den deri befistliga buljong? Dylikt, och åtskilligt annat, af icke mindre wigt, finner man i professor Liebigs uppsats, af hvilken vi här meddela några utdrag, 4. Om kötts kokning. Det är genom undersökningar ådsgalagdt, att köttets kokning åstadkommer en väsentlig förändring i dess sammansättning; i mån af kokningens lingvarighet och vattnets mängd, föregår en mer eller mindre fullständig afsöndring af köttets lösliga heståndsdelar från de olösliga. Köttspadet innehåller lösliga fosforsyrade salter med alkaliska bagor, mjölksyrade och ingsinsyrad2 salter, fosforsyrad talk och spår af fosforsyrad kalk... Det kobade köttet innehåller hufvudsakligast fosforsyrad kalk och fosforsyrad talk. Det är tydligt, att om det som föda njutna köttet skall kunna, geaom matsmältningen, åter öfvergå till kött; om det stall bibehålla, egenskapen att återgå till sitt ursprungliga tillstånd; Få får det färska köttet vid tillredningen till