Aftonbladet – 20 november 1847, sida 1

lfödoämne icke beröfvas någon af sina beståndsdelar. Om, på ett eller annat sätt, dess sammansittning förändras så, att det mister någon bland de beståndsdelar, som köra till dess grundsammansättning: så förändrar sig, isamma mån, köttets förmåga, att i den lefvande kroppen återjaga den ursprungliga form och besksffenhet, Ihvarpå dess närande egenskaper berott. Häraf följer, att kokadt kött, som förtäres, utan alt man äfven förtär buljongen (kötispade) är så mycket mindre tjenligt till föda, ju större den vattenmängd är, uti hvilken det blifvit kokadt, och ja längre kokningen blifvit fortsalt. Genom urlakning af rått, hackadt kött, i kallt vatien, förlorar det hela sin halt af albumin (ägguvite). Den urlakade, på kött-tråd rika återstoden, kokad med vatten, är fullkomlig: smaklös. Häraf upplyses att alla de beståndsdelar i köttet, som äga smak och lukt, befinna sig hos detsamma i lösligt tillstånd, och alltså vid kokningen upptagas af spadet. Iukten och smaken hos stekt kött härröra från de lösliga beståndsdelarne i köttsaften, som genom der högre temperaturens inflytande undergått en Liten förändring. Åt kött, som genom urkoksing med vatten blifvit smaklöst, kan man förskeffa smak och alla egenskaper al stekt kött, om det öfvergjuts och uppvärmes med en i kallt vatten beredd lake på rått kött, hvilken sedan blifvit inbokad till elt mörkbrunt spad. Al költsorter förhålla sig i detta fall lika; de med lukt och smak fö.ssdda bestindsdelarne företomma i det stekta köttet antingen löste, eller i lösligt tillstånd. Det spad, som man erhåller genom urlakning af åtskilliga köllsorter, med kallt vatten, får efter så stark upphetining, att köt!ets deri upplösta ägghvite (alburain) stelaar, alltid den vanliga smaken af köttspad; men hvart och ett ur olika köttsorter beredt spad har dessutom en särskild smak, som exinrar om smaken och lukten hos stek